珈琲編『コーヒー豆の挽き』
前回の豆知識で珈琲豆の鮮度を保つためのお話でしたが、
できれば珈琲を淹れる直前にコーヒー豆を挽きたいものです。
コーヒー豆を挽く場合、挽き具合（粉の大きさ）で味や香りに変化をもたらします。
また抽出器具によって挽き具合も変える必要があります。
挽き具合は大きく次の４種類に大別できます。

①粗挽き……ザラメ糖ほどの大きさ
　フレンチプレス、パーコレーター、ペーパードリップ、ネルドリップなど
②中挽き……ザラメ糖とグラニュー糖の中間ほどの大きさ
　ペーパードリップ、ネルドリップ、コーヒーメーカー、サイフォン、フレンチプレスなど
③細挽き……グラニュー糖くらいの大きさ
　マキネッタ、ペーパードリップ、サイフォン、水出しコーヒーなど
④極細挽き…最も細いパウダー状の大きさ
　エスプレッソマシン、イブリックなど

抽出器具によって挽き具合を変えるのは、粉の大きさによって
抽出時の成分の出方やろ過速度が異なるためです。
逆にペーパードリップは①〜③のどれにも属しています。
言い換えれば、どの挽き具合でも抽出は可能ですが、味や香りは異なります。
挽きが細いほど苦味や酸味などが強く出て、濃い目の珈琲になります。
ご家庭で美味しい珈琲を淹れるためには、ミルの購入をお勧めします。
家庭用ミルには色々なタイプがありますが、挽き具合の調整が楽な
手廻しのコニカルカッターが良いと思います。
挽きたてのコーヒー豆で淹れた珈琲はいつもと一味違うこと間違いなしです。

『鵜沼茶坊 葉豆』ではサイフォン、ペーパードリップ、ネルドリップの
三つの抽出方法をお客様に選んで頂き一杯一杯珈琲を淹れています。
粉の大きさは、サイフォン　＜　ペーパードリップ　＜　ネルドリップ
の順に大きくなります。

珈琲編『コーヒー豆の保存』
珈琲の良し悪しは珈琲豆の鮮度が最も重要だと言われています。
焙煎した珈琲豆は空気中の酸素や水分に触れることで酸化し劣化が進行します。
珈琲豆を挽いて粉にすると多くの二酸化炭素と香りが失われるます。
二酸化炭素はコーヒーを空気中の劣化要因から守る役割を果たしているため、
粉よりも珈琲豆のままの方が劣化速度は遅くなります。
保存する場合は勿論、豆のままのが適します。
保存方法はなるべく空気に触れないようキャニスターなどの密閉性の高い容器に入れて、
紫外線のあたらない冷涼な場所で保存します。
また劣化の原因となる酸素を取り除くため、脱酸素剤を入れておくのも効果があるます。
常温で豆の品質が保たれるのは焙煎から２週間程になるため、
それ以上保存する場合はファスナー付保存袋に入れて冷凍庫へ、
この時、珈琲豆は常温に戻した状態で使用して下さい。

『鵜沼茶坊 葉豆』では広く13ヶ国の良質な生豆を仕入れ、
10日前後で使い切る量を小型焙煎機で自家焙煎していますので、
いつも新鮮なコーヒーを飲むことができます。

紅茶編『美味しい紅茶の淹れ方』
前回は紅茶を美味しく淹れる為の水に関する情報でした。
今回は紅茶を美味しく淹れるポイントを幾つか解説致します。

①ジャンピング　ジャンピングとは、ティーポットの中で起こる茶葉の
　上下運動（対流運動）を云います。
　茶葉がジャンピングする事によって茶葉の一片一片から
　まんべんなく味や香りが抽出されます。
　良いジャンピングをさせる為には、水の空気量、温度が最も重要です。
　温度が低いと茶葉は浮き上がったままになり、高いと空気も少なくなり
　茶葉は沈んだままになり泥臭くエグい紅茶になります。
　ジャンピングをさせるポットはお湯の対流運動が起こりやすい
　丸型のポットが理想です。ガラス製の物だと茶葉のジャンピングも
　見ることが出来て最適です。
　良いジャンピングを見ているだけでも高揚感や癒しなどの効果もあります。
　
②茶葉を蒸らす　茶葉の大きさで抽出時間は異なりますが、
　２分〜５分ポットの中でじっくり茶葉を蒸らして下さい。
　茶葉のジャンピングは約２分程続きその後はポット下に沈殿します。　

③移し替え　茶葉を蒸らした後は、別のポットに茶葉をこして移し替えるか
　ティーカップに注ぎきりましょう。
　茶葉を入れっぱなしにすると濃くなり過ぎかつ余分な成分も抽出され
　美味しくありません。
　
④保温　使用するポットやティーカップはあらかじめ温めておきましょう。
　抽出中や抽出後のポットはティーコジーなどで保温して冷めるのを防ぎます。

『鵜沼茶坊 葉豆』では丁寧に淹れた美味しい紅茶を飲むことが出来ます。

紅茶編『紅茶と水の関係』
日本茶、台湾茶、紅茶など茶葉を使用する飲み物において
水が果たす影響は大きいものです。
その際、意識しておきたいポイントは「空気」「硬度」「温度」の３つです。
これらのポイントを押さえて淹れた紅茶は同じ茶葉を使用しても
ワンランク上の出来栄えになります。

①空気　水分中の空気が少ないと泥臭くエグミが出ます。
　空気を多く含んだ水を作るにはポットに水を勢いよく注ぎ
　水分中に多くの空気を含ませます。
　汲み置きした水の場合、ペットボトルなどに入れ振って空気を含ませます。

②硬度　硬度とは水に含まれるミネラル含有量を表す数値です。
　硬度が高いとドロリと重く、低いと香味が出過ぎてアンバランスになります。
　同じ茶葉を使用しても硬水のイギリスと日本では水色や香味が違います。
　ペットボトルのミネラルウォーターでもヨーロッパ産の物は硬水が多く
　日本産の物は超軟水が多く両方ともに紅茶には不向きです。
　幸いにして日本の水道水は軟水で紅茶に向いています。
　カルキなどが気になる場合は浄水器をつけると良いでしょう。

③温度　水は沸騰させ続けると空気が抜けてしまいます。
　必ず沸騰直前で火を止めます。
　目安は水から強火で沸かし硬貨大の大きな泡が音を立てて弾け、
　表面が波打って来た状態がベストです。
　温度は９８℃が適温になります。

水以外にも気をつけたいポイントは幾つかありますが、又後日……

『鵜沼茶坊 葉豆』では全て飲み物は浄水器を通した水道水を使用しています。

台湾茶編『台湾茶の分類』
中国茶の中に属される台湾茶ですが、
中国茶・台湾茶は分類上で発酵の仕方によって６種類に分けられます。
それぞれ緑茶、黄茶、黒茶、白茶、青茶、紅茶があります。
台湾茶は青茶に属するものが多く流通しています。
ご存知の通り台湾は中国より南に位置し
中央部には北回帰線が通り北部が亜熱帯性気候、南部が熱帯性気候になります。
さらに狭い国土には3,000m級の山脈があり高山茶という独自なお茶が作られています。
中国茶にはない高山茶を始め独自の発展を遂げた台湾茶
ここで代表的な台湾茶の数種類を簡単に紹介致します。

<<台湾四大銘茶>>
　脂肪燃焼分解作用、新陳代謝を活発にする働き、便秘やむくみ解消、
　メタボリックシンドローム対策など様々な生活習慣病の予防に効能があります。
　効能だけにとどまらず、お茶としての香りや味は格別です。
　①凍頂烏龍茶………台湾茶の中では最も有名、蘭やクチナシなどの
　　　　　　　　　　華やかな香りが変化し余韻が長く続きます。
　②文山包種茶………発酵度が２０％前後で緑茶に近い飲み口です。
　　　　　　　　　　ほのかな甘みと百合、ヒヤシンスの花の芳香
　③木柵鉄観音茶……発酵度が４０〜５０％と深めの焙煎
　　　　　　　　　　ニッキと蜜の香りがする濃厚なお茶
　④東方美人茶………発酵度が高く紅茶に近い飲み口になります。
　　　　　　　　　　味の決め手はウンカにかじられた茶葉を使うことです。

<<台湾高山茶>>
　高山茶は標高の高い地域で栽培されるため、気温は涼しく朝晩は霧がたち込め
　日照時間も短い環境下で成長します。
　そのため苦味成分のカテキンが少なく、旨味成分のアミノ酸を多く含みます。
　「高山気」と言われる突き抜けるような力強い花香が特徴です。
　
　①杉林渓高山茶……南投県竹山鎮大鞍里　海抜800~1,700m
　　　　　　　　　　すっきりとした柑橘系の香りと味わい
　②阿里山高山茶…….嘉義県梅山郷阿里山　海抜1,000~2,000m
　　　　　　　　　　すっきりとした清々しい味わい
　③阿里山金萱茶……..嘉義県梅山郷阿里山　海抜1,000~2,000m
　　　　　　　　　　新品種の烏龍茶　独特のミルクやバニラのような香り
　④梨山高山茶………台中縣和平郷梨山村　海抜1,700~2,400m
　　　　　　　　　　後味は桃や梨のような甘いフルーティーさ
　⑤大禹嶺高山茶……..南投縣仁愛郷栄興村　海抜2,000~2,700m
　　　　　　　　　　濃厚なコクと滋味　喉に甘みが長く残ります。

『鵜沼茶坊 葉豆』では本国台湾の茶藝店でもなかなか飲む事ができない、
上記１３種類全ての高級茶葉を用意しています。
初めてのお客様も台湾茶を飲んだ事のあるお客様も必ず満足して頂けると確信しています。

珈琲編『コーヒー豆の焙煎』
珈琲は精製後（豆知識　No.5　参照）に出来上がったコーヒー生豆を煎ることによって、
コーヒー色した皆様のお目にかかるコーヒー豆になります。
生豆の特徴によって煎り具合が変わります。
煎り具合によってコーヒーの酸味、苦味などが決定されます。
焙煎度は大きく分けて以下の４種類が一般的です。

　・浅煎り（Light roast,Cinnamon roast）
　・中煎り（Medium roast,Hight roast）
　・中深煎り（City roast,Full City roast）
　・深煎り（French roast,Italian roast）

酸味が特徴のモカでも深煎りにすることによって、酸味は消え苦味が顔を出してきます。
逆に苦味が特徴のマンデリンでも浅煎りすると、酸味の強いものになります。
ただし生豆の特徴（品種、大きさ、硬さ、水分量など）によって適した焙煎度が
ありますので、生豆の特徴を活かした焙煎度を決める必要があります。

焙煎の方法も手網を使うものから、大型の焙煎機まで様々です。
コーヒー生豆を焙煎すると豆が膨張収縮して、はじける音がします。
この音をハゼといい、二回の音が違うハゼがします。
この二回のハゼ音を指標にして焙煎度が決定されます。
コーヒー生豆の品質もさることながら、生かすも殺すも焙煎によって大きく変わります。

『鵜沼茶坊 葉豆』では広く13ヶ国の良質な生豆を仕入れ、
10日前後で使い切る量を小型焙煎機で自家焙煎していますので、
いつも新鮮なコーヒーを飲むことができます。

紅茶編『紅茶の分類』
日本人の多くの方は、紅茶と云えば日東紅茶、リプトンなどの
ティーバッグで淹れる紅茶が一番馴染んでいると思います。
紅茶の名称としてアールグレイ、ダージリン、セイロンなども馴染みがあると思います。
しかしながら、それらの名称の意味は全く異なります。
アールグレイはフレーバードティーの名称であり
ダージリンはインド北部の紅茶の産地の地名で
セイロンは旧国名で現在はスリランカです。
紅茶の世界で混同しやすい用語をここで簡単に説明致します。

①ストレートティー……日本では砂糖、ミルク、レモンなどを入れない
　紅茶をストレートティーと言います。
　本場英国ではレモンティーはありません。

②エリアティー……単一産地の紅茶で他の産地とブレンドしていないものを指します。
　同一産地でのブレンドはエリアティーに含みます。
　コーヒーで最近使われているシングルオリジンと同じ意味です。
　インド….ダージリン、アッサム、ニルギリなど
　スリランカ….ウバ、ヌアラエリア、ルフナ、ディンブラなど

③フレーバードティー……茶葉に果実や花などの香りをブレンドしたものを指します。
　香りのつけ方も茶葉にエッセンスを加えたもの、花びらや果実の皮を合わせたもの、
　茶葉に香りを吸収させたものと様々です。
　キーマン茶に柑橘系のベルガモットの香りをつけたアールグレイが
　最も有名です。他にアップルティーなどがあります。

④ブレンドティー……複数のエリアティーを合わせたものを指します。
　フレーバードティーは含みません。
　　
⑤ブラックティー……あまり馴染まないものですが、
　英国などでは茶葉を使った紅茶のことを指します。
　ブレンドティーは含み、フレーバードティーは含みません。

『鵜沼茶坊 葉豆』ではインド５種類、ケニア１種類、スリランカ４種類、
中国１種類、ネパール１種類のエリアティーをストレートティー又は
ミルクティーで飲む事が出来ます。

珈琲編『コーヒー生産国（アフリカ、その他）』
世界約60ヶ国で栽培されるコーヒーですが栽培品種は勿論のこと、
気候風土などにより味や香りは様々です。
今回は前回 No.008『コーヒー生産国（南米・中米編）』の続編になります。

①タンザニア（Tanzania）
　日本ではキリマンジャロの銘柄で知られています。
　赤道直下に近く雨季が二回あり収穫も二回行われます。
　肥沃な火山灰土壌で栽培され、個性的で高品質なコーヒーを産出しています。
　しっかりとした苦味とコク、柑橘系のフレーバー。

②エチオピア（Ethiopia）
　日本ではモカの銘柄で知られています。
　コーヒーのルーツとも云われています。
　栽培される珈琲豆は原生種に近く小粒な珈琲豆が多く流通しています。
　生産量の40%程度が国内消費されています。
　シトラス系の香りとワインのような熟成感。

③イエメン（Yemen）
　エチオピアと同じくモカの銘柄で知られていますが、
　エチオピアはモカ・シダモ、イエメンはモカ・マタリと呼ばれています。
　名前の由来はイエメンのモカ港から出荷されたことによります。
　独特のモカフレーバーと呼ばれる、ワイン系の香気、すっきりとした味わい。

④インドネシア（Indonesia）
　日本ではマンデリンの銘柄で知られています。
　世界第4位の生産国ですが、高価なアラビカ種よりも
　病害虫に強いカネフォラ種を多く生産しています。
　珈琲豆の精製は生豆の状態で乾燥させるスマトラ方式と云う独特な
　精製法で珈琲生豆は濃い緑色が特徴的です。
　芳醇でトロピカルな香味、深いコク、キレのある苦味。

⑤パプアニューギニア（Papua New Guinea）
　ジャマイカのブルーマウンテンコーヒーを移植したため
　ブルーマウンテンコーヒーに近いバランスの良い珈琲が安価で楽しめます。
　酸味の質が良くトロピカルフルーツ系のフレーバー。

この他インド、ベトナムなどがありますが、
やはり多くはカネフォラ種を生産しています。

『鵜沼茶坊 葉豆』では13ヶ国のコーヒーが楽しめます。